15 лет назад на работе зашёл разговор о качестве хлеба и какие дрожжи используются для его приготовления. Мнений было много, к какому прислушаться я не могла понять.
Закваска или дрожжи
С дрожжевым тестом я не дружила. Единственное, что у меня получалось, так это на быстрых дрожжах приготовить тесто для пирожков. И кулич по семейному рецепту. На этом мои познания и умения в области дрожжей и дрожжевого теста заканчивались. Всю хлебобулочную продукцию в то время мы покупали в магазинах.
Однако в голове осело, что не все дрожжи одинаковы и полезны. И самый лучший вариант – это готовить своими ручками.
Далее ко мне попала вырезка из газеты “Русский Вестник” . Там была написана статья под названием: “О хлебе насущном: закваска или дрожжи”. С этого момента было принято решение приготовить закваску для хлеба и печь его самим, а не покупать.
Рассуждать о содержании этой статьи я не буду. Нужно быть экспертом во многих областях, чтобы делать веские утверждения.
Главный вывод, который я для себя сделала, это то, что не все дрожжи одинаковы.
Моя первая закваска
В статье, которая меня подтолкнула к решению печь хлеб самостоятельно, был рецепт приготовления закваски. Это была хмелевая закваска, приготовленная на шишках хмеля.
У бабушки в то время по забору рос этот самый хмель. И я с лёгкостью добыла целый пакет шишек.
Сейчас их можно заказать на маркете. Стоит недорого, примерно за 50 граммовую пачку 200–250 рублей.
Как приготовить хмелевую закваску для хлеба
Для приготовления потребуется:
- 500 мл. воды;
- 3 ст.л. шишек хмеля;
- 1 ч.л. мёда или сахара;
- ржаная мука.
Пошаговое приготовление:
- Воду довести до кипения и засыпать в неё шишки.
- Огонь прикрутить до минимума и дать покипеть 15 минут.
- Остудить при закрытой крышке при комнатной температуре примерно до 30 градусов.
- Процедить.
- В отвар добавить мёд или сахар. Хорошо перемешать до полного растворения.
- Понемногу добавляем ржаную муку и хорошо вымешиваем. Масса должна получиться по консистенции как густая сметана.
- Накрыть ёмкость крышкой и поставить в тёплое место для брожения.
Я готовила закваску в кастрюльке. Закрывала крышкой, в которой есть отверстие для пара. Разогревала духовку до 30° и ставила туда будущую закваску для брожения. Периодически подходила и включала духовку на разогрев. На всё уходит примерно сутки. Может потребоваться чуть больше времени.
Как только масса увеличится в 2–3 раза закваска готова.
Готовую закваску рекомендуют переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике при закрытой крышке.
С чем я столкнулась, последовав этому совету. Открываю я как то холодильник, а моя закваска сорвала крышку и “вышла” из банки.
Возможно, чтобы такого не произошло, нужно меньше было закваски хранить в банке. У меня была литровая банка, и больше половины в ней было закваски. Процесс не стоял на месте. Заквасочка “играла”.
Я решила больше не рисковать и переложила её в пластиковое ведёрочко (предварительно обдала его кипятком) и закрыла крышкой от другой, чуть большей ёмкости.
После того как вы взяли для приготовления хлеба нужное количество закваски, подлейте к остаткам немного воды и подбейте ржаной мукой. Также оставляем в тёплом месте для брожения.
Плюсы и минусы хмелевой закваски
Из плюсов я могла на тот момент отметить только то, что я точно знаю, на чём приготовлен мой хлеб.
Буханочки долго не черствели. Не покрывались плесенью. На вкус получался хлеб, очень похожий на магазинный, только вкуснее. Я экспериментировала добавлять в него семена, сухофрукты. Получалось очень вкусно.
Главный минус – это то, что тесто долго подходило, а закваска была недолговечна.
Было такое впечатление, что она как бы перерождается. И тесто с каждым разом начинает всё хуже и хуже подходить. Возможно, я делала что-то не так, и опытные читатели меня поправят в комментариях.
Далее был момент поиска новой закваски. И результат был потрясающим!
Как приготовить хлеб на хмелевой закваске
Но прежде чем говорить о новой закваске, я расскажу рецепт того самого хлеба, приготовленного на хмелю.
На 1 литр воды берётся 4 ст.л. закваски и 1 кг. муки.
Первое, что необходимо сделать — это приготовить опару.
Пошаговое приготовление опары:
200 мл. воды влить в эмалированную кастрюльку. Добавить к ней 4 ст.л. закваски и хорошо перемешать.
Постепенно добавляем муку, перемешиваем и доводим массу до состояния густой сметаны.
Далее ставим на брожение в тёплое место. Как только опара увеличится втрое, можно приступать к приготовлению теста. В среднем процесс занимал 6–7 часов.
Приготовление теста:
В большую ёмкость влить 800 мл. воды, добавить опару, соль. Перемешать.
Всыпать половину от остатка муки. Перемешать.
Муку добавляем порционно и каждый раз перемешиваем.
Может потребоваться чуть больше или меньше указанной нормы.
По консистенции должно получиться тесто, как густая сметана.
Ставим на брожение. По времени у меня уходило на это примерно 7 часов.
Как только тесто хорошенько подошло, нужно его обмять и добавить ещё муки. Замесить крутое тесто. Сформировать буханочки и поставить расстаиваться. На расстой уходит примерно час.
Выпекать в духовке при 180°. Время приготовление зависит от размера хлебушка. Если буханочка размером со стандартную, как продаётся в магазине, то по времени потребуется примерно 80 минут.
Но это всё индивидуально.
Минусы приготовления хлеба на хмелевой закваске
Я выделила 2 главных минуса. Это время приготовления и процесс замешивания теста.
На тот момент я работала, а дети ходили в садик.
Нужно было поймать момент, когда подойдёт опара. Сразу же замесить тесто и поставить его ещё на 7 часов подходить. Далее нужно добавить муку и вымесить тесто руками.
Для меня это был целый квест!
Физически вымесить хорошенько тесто мне было сложно. И я всё время думала, как облегчить свой труд.
В итоге вместе с новой закваской пришёл и новый метод приготовления хлеба.
С ним справлялись даже дети. Но об этом я напишу отдельную статью.
Как приготовить закваску для хлеба и выпечки
Готовить закваску будем с самых азов.
Берём горсточку ржаных зёрнышек. Перебираем, удаляем пустые или повреждённые зёрна. Хорошо промываем.
Далее нам нужно зёрнышки прорастить. Подходит метод проращивания, как и для маша.
Материал по теме: Как правильно прорастить маш в домашних условиях
Как только росточки будут 2 мм. зёрнышки перебить в блендере. Подлейте немного воды. Так процесс пройдёт быстрее и легче.
К полученной массе добавить немного чистой воды. Перемешать. Добавить ржаной муки и вновь перемешать.
По консистенции масса должна получиться как густая сметана.
Поставьте закваску в тёплое место для брожения.
Как только масса увеличилась втрое, закваска готова. Но в ней много частиц (оболочки) от зерна. Это не мешает готовить на ней хлеб. Но можно ещё немного постараться и получить идеально чистую закваску.
Для этого я выбирала почти всю закваску, оставляла примерно 1 ст.л. Подливала грамм 100 воды, размешивала и добавляла ржаную муку. По консистенции доводила, как и прежде, как густая сметана.
Такие манипуляции я делала до тех пор, пока закваска не стала идеально чистой.
В результате получается вот такая заквасочка
Как подбить и размножить закваску после использования
Берём из ёмкости нужное количество закваски.
Я оставляю примерно 1–2 ст. л.
Этого достаточно для обновления.
Доливаю немного воды и хорошо перемешиваю.
Далее подбиваю ржаной мукой.
Добавляю понемногу муку и перемешиваю. Довожу массу до консистенции густой сметаны.
Поделюсь ещё одним секретом. Как только вы взяли из ёмкости нужное количество закваски, сразу же её подбейте. Подлейте немного воды, перемешайте. Добавьте муки и вновь перемешайте. Чтобы не следить за процессом брожения, я сразу отправляю баночку с закваской в холодильник. Она благополучно там бродит, не перекисает и не “убегает”.
Как хранить и использовать закваску
Храню я закваску в холодильнике, в ёмкости, сверху прикрытой крышкой.
Для приготовления хлеба на 1,7 литра воды я добавляю 5–7 ст.л. закваски. Количество может быть больше или меньше.
Например, когда мне нужно, чтобы тесто подольше подходило, я кладу 3 ст.л.
Если процесс нужно ускорить, то 7–8 ст.л.
Поместив тесто для брожения в тёплое место процесс можно ускорить.
Я ставлю подходить в духовку. В зависимости от обстоятельств я её либо подогреваю до 30–40°, либо нет. Главное – не сварить тесто и не убить нужные нам бактерии.
Как приготовить закваску из пшеничной муки для булочек, куличей, выпечки
Для приготовления пшеничной закваски за основу я беру всё ту же ржаную.
Для этого нужно взять немного ржаной закваски, добавить воды. Перемешать. Всыпать пшеничную муку и вновь перемешать. Поставить подходить. Как только масса увеличилась втрое, можно готовить пшеничную выпечку.
Но во всём есть свои нюансы. И только пройдя путь проб и ошибок, я нашла свой идеальный 100% метод приготовления пшеничной закваски.
Делюсь своим опытом и результатами.
В закручивающейся прозрачный контейнер я наливаю 100 мл. тёплой воды и кладу на кончике кофейной ложки ржаную закваску. Перемешиваю и насыпаю примерно 1–1,5 ст.л. пшеничной муки. Перемешиваю. Плотно закручиваю крышку и оставляю на 2–3 часа.
Если простоит больше времени, ничего страшного. Просто подмешайте побольше муки, и можно спокойно идти на работу.
Потом еще подливаю примерно ложку воды, делаю массу пожиже, перемешиваю. И вновь добавляю муку.
Довожу по консистенции, как густая сметана, и оставляю бродить. Чаще всего я такую массу оставляю на ночь. Утром закваска уже готова. Она увеличится в 3–4 раза. Будет бурлить мелкими пузыриками.
Использовать пшеничную закваску нужно в течение 2 суток.
Если нужно продержать её дольше, то каждый день подливайте немного воды и добавляйте муки.
Приготовление сдобы
Готовлю булочки, пирожки без опары. В воду или молоко сразу добавляю закваску и нужные ингредиенты. Замешиваю тесто (не руками) и ставлю подходить.
Хочу акцентировать на том, что тесто я руками не вымешиваю. Во многих рецептах пишут, что дрожжевое тесто надо вымесить так, чтобы оно отставало от рук и посуды. Мне физически это всегда очень сложно давалось. И данная закваска позволяет просто деревянной лопаткой вымесить тесто в ёмкости.
Можно использовать планетарный миксер. Им я сейчас и замешиваю тесто на булочки.
А вот куличи я пеку на опаре. Но об этом уже в следующей статье.
Пишу эту статью по просьбе моей хорошей знакомой. Хотелось бы сделать пошаговые фото приготовления по всем рецептам. Но время не терпит.
Как только соберусь печь булочки ( а я придерживаюсь ПП и пеку сдобу нечасто) то обязательно пошагово сделаю фото приготовления закваски.
Заканчиваю эту статью и приступаю писать новую – “Пошаговый рецепт хлеба на ржаной закваске — мой личный опыт”
Уже более 15 лет мы не покупаем хлебобулочную продукцию в магазине. Я регулярно сама пеку хлеб исключительно на закваске.
Также обещаю поделиться с вами семейным рецептом кулича.
Несмотря на то, что вся моя выпечка уходила исключительно в ведро, кулич по семейному рецепту всегда удавался на славу! Я научилась готовить его не на дрожжах, а на пшеничной закваске. Обязательно раскрою секрет приготовления.
Отдельно хочу отметить, что не призываю отказываться от той или иной продукции. Я делюсь своим личным опытом и рассказываю о том, как и на чём готовлю. Также не даю неоспоримой инструкции к действию. Если вы решили попробовать приготовить что-либо на основании этой статьи, проконсультируйтесь со специалистом.
Делитесь своим мнением и опытом в комментариях. Задавайте вопросы.
Вся информация на нашем сайте носит только ознакомительный характер. Необходима консультация специалиста перед применением любых рецептов, диет, голодания, лечебных или ограничивающих меню, смены питания, упражнений, силовых нагрузок. Авторы и владелец сайта не берут на себя ответственность за последствия использования материалов сайта. Перед принятием действий проконсультируйтесь с профессионалами в данной области!
Если вы являетесь правообладателем того или иного материала либо фото, находящегося на сайте, и не желаете, чтобы оно и далее находилось в свободном доступе, то мы готовы оказать содействие по удалению. Для этого направьте письмо на e-mail: stini8@yandex.ru
